กระบวนการเปลี่ยนแป้งให้เป็น น้ำเชื่อมมอลโตส ผ่านการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์เกี่ยวข้องกับการสลายโมเลกุลแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว โดยหลักๆ คือมอลโตส โดยใช้เอนไซม์ กระบวนการนี้มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อผลิตสารให้ความหวานและน้ำเชื่อม นี่คือขั้นตอนสำคัญที่เกี่ยวข้อง:
การเลือกวัตถุดิบ: กระบวนการเริ่มต้นด้วยการเลือกแหล่งวัตถุดิบที่อุดมด้วยแป้ง แหล่งที่มาทั่วไป ได้แก่ ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี และมันฝรั่ง วัตถุดิบเหล่านี้ได้รับการทำความสะอาดและเตรียมสำหรับการแปรรูปต่อไป
การสกัดแป้ง: แป้งถูกสกัดจากวัตถุดิบโดยใช้ขั้นตอนต่างๆ เช่น การสี การล้าง และการแยก เป้าหมายคือการได้สารละลายแป้งเข้มข้น
เจลาติไนเซชัน: สารละลายแป้งถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด ทำให้เม็ดแป้งบวมและดูดซับน้ำ กระบวนการนี้เรียกว่าเจลาติไนเซชันและทำให้แป้งไวต่อการทำงานของเอนไซม์มากขึ้น
การทำให้กลายเป็นของเหลว: จากนั้นสารละลายแป้งที่เจลาติไนซ์จะถูกนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้เอนไซม์ที่เรียกว่า α-amylase α-amylase แยกโมเลกุลแป้งออกเป็นสายโซ่ที่สั้นกว่าของกลูโคส มอลโตส และโอลิโกแซ็กคาไรด์อื่น ๆ ขั้นตอนนี้เรียกว่าการทำให้เป็นของเหลว
การยับยั้งความร้อน: หลังจากบรรลุระดับการทำให้เป็นของเหลวตามที่ต้องการแล้ว ปฏิกิริยามักจะหยุดลงโดยการให้ความร้อนแก่ส่วนผสมเพื่อปิดการทำงานของเอนไซม์ ขั้นตอนนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันการทำงานของเอนไซม์เพิ่มเติม
การทำให้เป็นน้ำตาล: สารละลายแป้งเหลวซึ่งปัจจุบันมีสายโซ่แป้งสั้นกว่า จะถูกนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์รอบที่สอง คราวนี้มีการใช้เอนไซม์เช่นกลูโคอะไมเลส (หรือที่เรียกว่าอะไมโลกลูโคซิเดส) Glucoamylase ไฮโดรไลซ์โซ่แป้งที่เหลือโดยเฉพาะให้เป็นมอลโตสและกลูโคส
การรักษาความร้อนและการกรอง: น้ำเชื่อมที่ผลิตหลังจากการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอาจได้รับการบำบัดด้วยความร้อนเพิ่มเติมเพื่อปิดการทำงานของเอนไซม์และรับประกันความเสถียรของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปแล้วจะถูกกรองเพื่อกำจัดอนุภาคหรือสารตกค้างที่ไม่ละลายน้ำ
ความเข้มข้น: น้ำเชื่อมมอลโตสอาจถูกทำให้เข้มข้นโดยการระเหยหรือวิธีการทำให้เข้มข้นอื่นๆ เพื่อให้ได้ปริมาณของแข็งที่ต้องการ
การทำให้บริสุทธิ์: ขึ้นอยู่กับการใช้งาน น้ำเชื่อมมอลโตสอาจเข้าสู่ขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติมเพื่อขจัดสิ่งเจือปนหรือสารประกอบที่ไม่ต้องการ
บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา: น้ำเชื่อมมอลโตสสุดท้ายบรรจุในภาชนะที่เหมาะสมและจัดเก็บเพื่อจำหน่ายและใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มต่างๆ
กระบวนการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำเชื่อมมอลโตสอาศัยการควบคุมการทำงานของเอนไซม์จำเพาะเพื่อสลายโมเลกุลแป้งให้เป็นมอลโตสและน้ำตาลอื่นๆ น้ำเชื่อมมอลโตสที่ได้สามารถใช้เป็นสารให้ความหวาน ส่วนผสมอาหาร หรือสารตั้งต้นในการหมักในการใช้งานต่างๆ รวมถึงการผลิตลูกอม เครื่องดื่ม และขนมอบ กระบวนการนี้ช่วยให้ควบคุมความหวานและองค์ประกอบของน้ำเชื่อมได้อย่างแม่นยำ
