น้ำเชื่อมมอลโตสเป็นน้ำเชื่อมหวานชนิดหนึ่งที่ทำมาจากการไฮโดรไลซิสของแป้ง ซึ่งโดยทั่วไปได้มาจากแหล่งต่างๆ เช่น ข้าวโพด ข้าว หรือข้าวสาลี ประกอบด้วยมอลโตสเป็นหลัก ซึ่งเป็นน้ำตาลไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคส 2 โมเลกุล น้ำเชื่อมมอลโตสมักใช้เป็นสารให้ความหวานและเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มต่างๆ วิธีการผลิตน้ำเชื่อมมอลโตสมีดังนี้:
การผลิตน้ำเชื่อมมอลโตส:
การสกัดแป้ง: กระบวนการเริ่มต้นด้วยการสกัดแป้งจากแหล่งพืช เช่น ข้าวโพด ข้าว หรือข้าวสาลี แป้งที่สกัดได้นั้นเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสที่เชื่อมโยงเข้าด้วยกัน
เจลาติไนเซชัน: แป้งที่สกัดได้จะถูกผสมกับน้ำและให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด ทำให้เม็ดแป้งพองตัวและดูดซับน้ำ กระบวนการนี้เรียกว่าเจลาติไนเซชันและเตรียมแป้งสำหรับการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์
เอนไซม์ไฮโดรไลซิส: เอนไซม์โดยทั่วไปคืออัลฟาอะไมเลสจะถูกเติมลงในแป้งที่เจลาติไนซ์ เอนไซม์เหล่านี้จะสลายโมเลกุลของแป้งออกเป็นชิ้นเล็กๆ รวมถึงมอลโตเด็กซ์ตรินและมอลโตส โดยผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิส
ไอโซเมอไรเซชัน (ไม่บังคับ): เพื่อเพิ่มสัดส่วนมอลโตสในน้ำเชื่อม สามารถใส่เอนไซม์ที่เรียกว่ากลูโคอะไมเลสได้ เอนไซม์นี้จะแปลงโซ่แป้งที่เหลือบางส่วนให้เป็นมอลโตสเพิ่มเติม
การเลิกใช้งานและการกรองของเอนไซม์: หลังจากบรรลุระดับไฮโดรไลซิสตามที่ต้องการ กิจกรรมของเอนไซม์จะหยุดลงด้วยการบำบัดความร้อน จากนั้นจึงกรองส่วนผสมเพื่อกำจัดสิ่งตกค้างที่ไม่ละลายน้ำออก เหลือไว้เป็นสารละลายใส
ความเข้มข้น: สารละลายที่กรองแล้วจะทำให้เข้มข้นโดยการกำจัดน้ำผ่านการระเหยหรือกระบวนการอื่นๆ ขั้นตอนความเข้มข้นนี้จะเพิ่มปริมาณน้ำตาลและความหนืดของน้ำเชื่อม
การทำให้บริสุทธิ์และการกลั่น: น้ำเชื่อมเข้มข้นอาจผ่านขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติมเพื่อขจัดสิ่งเจือปน สารประกอบสี และรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ กระบวนการทำให้บริสุทธิ์นี้ช่วยให้ได้คุณภาพและรูปลักษณ์ของน้ำเชื่อมขั้นสุดท้ายตามที่ต้องการ
ความเย็นและบรรจุภัณฑ์: ความประณีต น้ำเชื่อมมอลโตส ถูกทำให้เย็นแล้วบรรจุเพื่อจำหน่ายและใช้ในงานอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ
