ในโปรตีนจากข้าว กลูเตนที่ละลายได้ในอัลคาไลซึ่งมีปริมาณไลซีนสูงคิดเป็น 80% ปริมาณไลซีนสูงกว่าธัญพืชอื่นๆ องค์ประกอบของกรดอะมิโนมีความสมเหตุสมผลซึ่งค่อนข้างใกล้เคียงกับสูตรโปรตีนและกรดอะมิโนที่เหมาะสมที่สุดที่องค์การอนามัยโลกยอมรับ
คุณค่าทางชีวภาพ (ค่า BV) ของโปรตีนจากข้าวคือ 77 อัตราส่วนประโยชน์ต่อโปรตีน (ค่า PER) คือ 2.2 (1.5 สำหรับข้าวสาลีและ 1.1 สำหรับข้าวโพด) และการย่อยได้ของโปรตีนมากกว่า 90% ซึ่งสูงกว่าของ ธัญพืชอื่นๆ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนจากข้าวจึงสูง
ข้าวอุดมไปด้วยสารอาหารและเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของคนเรา ยกตัวอย่างข้าวจาโปนิก้า ข้าวญี่ปุ่นแต่ละร้อยกรัมประกอบด้วยโปรตีน 6.7 กรัม ไขมัน 0.9 กรัม คาร์โบไฮเดรต 77.6 กรัม ใยอาหารดิบ 0.3 กรัม แคลเซียม 7 มก. ฟอสฟอรัส 136 มก. ธาตุเหล็ก 2.3 มก. วิตามิน 0.16 มก. B, วิตามินบี 2 0.05 มก., ไนอาซิน 1 มก., เมไทโอนีน 125 มก. และสารอาหารอื่น ๆ
ข้าวเป็นแหล่งวิตามินบีหลักและเป็นแหล่งโภชนาการที่สำคัญในการป้องกันโรคเหน็บชาและขจัดอาการอักเสบในช่องปาก
1. ออไรซานอล ซึ่งเป็นส่วนผสมอันเป็นเอกลักษณ์ในข้าว เรียกว่า "ปัจจัยด้านความงาม" เป็นสารยับยั้งการสร้างเมลานินจากพืชที่มีลักษณะอ่อนโยนและไม่มีผลข้างเคียง สามารถลดการทำงานของเมลาโนไซต์ ยับยั้งการสร้าง การทำงานและการแพร่กระจายของเมลานิน และบรรเทาการสร้างเม็ดสี
2. สเตอรอลจากรำข้าวมีความสามารถในการซึมผ่านผิวหนังได้สูง สามารถรักษาความนุ่มนวลและความชุ่มชื้นของเซลล์ และรักษาความชื้นบนผิวได้อย่างมีประสิทธิภาพ เนื่องจากมีความชื้นเพียงพอ
3. แป้ง ข้าวประกอบด้วยแป้งประมาณ 70% เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ ข้าวอินดิกาและจาโปนิกามีอะมิโลเพคตินมากกว่า ซึ่งละลายได้ในน้ำ และสามารถไฮโดรไลซ์ได้อย่างสมบูรณ์ด้วยอะไมเลส และเปลี่ยนเป็นมอลโตส
4. โปรตีน คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในข้าวเทียบเท่ากับถั่วเหลือง ไลซีน และทรีโอนีนที่อุดมไปด้วยข้าว และอัตราส่วนของกรดอะมิโนต่างๆ ใกล้เคียงกับความต้องการของร่างกายมนุษย์
5. วิตามินและเกลืออนินทรีย์ ข้าวยังอุดมไปด้วยวิตามินบี 1 และเกลืออนินทรีย์ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก ข้าวญี่ปุ่นมีปริมาณฟอสฟอรัสสูงกว่าและมีแคลเซียมต่ำกว่าข้าวเหนียว
6.ใยอาหารซึ่งมีเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้สามารถขับน้ำดีในลำไส้และป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด เช่น ภาวะหลอดเลือดแข็งตัว
