กลูโคสเป็นน้ำตาลธรรมดาที่เป็นผงผลึกสีขาว เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารหลากหลายประเภท และยังใช้เป็นสารให้ความหวานกันอย่างแพร่หลายอีกด้วย
กลูโคส
กลูโคสเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว ละลายได้ดีในน้ำและมีรสหวาน ใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร เช่น ในลูกอมหรือไอศกรีม และยังใช้ในการผลิตเยลลี่ แยม และแยมผิวส้มอีกด้วย ยังเป็นแหล่งพลังงานให้กับเซลล์อีกด้วย กลูโคสโมโนไฮเดรต เกี่ยวข้องกับกระบวนการต่างๆ ของเซลล์ รวมถึงการผลิตพลังงานและการก่อตัวของไกลแคนที่สร้างโครงสร้างให้กับเซลล์ นอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบของระบบกลูโคส-อินซูลิน ซึ่งควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ผลิตโดยการไฮโดรไลซ์แป้งหรือเซลลูโลสโดยใช้อัลฟาอะไมเลสหรือกลูโคอะไมเลส นอกจากผลึกเดกซ์โทรสแล้ว กระบวนการนี้ยังสามารถผลิตมัลทูลิโกแซ็กคาไรด์ เช่น ไอโซมอลโตไตรโอสและโอลิโกมอลโตสโดยทำปฏิกิริยากับกลูโคอะไมเลสจากเชื้อรา อีกทางหนึ่ง การทำให้แป้งข้าวโพดหรือแป้งข้าวสาลีกลายเป็นของเหลวสามารถทำได้โดยการบำบัดด้วยเอนไซม์พูลลูลาเนส ซึ่งจะแยกส่วนของโพลีเมอร์และผลิตน้ำเชื่อมที่มีกลูโคสสูงหรือมอลโตสสูง (Nigam และ Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002)
น้ำเชื่อมเหล่านี้มักใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ บิสกิต น้ำอัดลม และอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง มีพลังในการให้ความหวานต่ำกว่าน้ำเชื่อมกลูโคสและมีความสามารถในการละลายน้ำได้สูงกว่า นอกจากนี้ ยังสามารถนำมาคืนสภาพให้เป็นเครื่องกลั่นที่มีแอลกอฮอล์ต่ำซึ่งสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงหรือเป็นสารกันบูดในสินค้ากระป๋องได้
น้ำเชื่อมเหล่านี้อาจได้รับการยกเว้นจากการติดฉลากสารก่อภูมิแพ้ภายใต้คำสั่ง 2007/68/EC ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน คำสั่งนี้ระบุว่าแป้งไฮโดรไลเสตที่ทำจากธัญพืชและผลิตภัณฑ์ดังกล่าว "ซึ่งไม่น่าจะก่อให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงในคนส่วนใหญ่ที่เป็นโรค celiac หรือแพ้ข้าวสาลี" สามารถแยกออกจากฉลากสารก่อภูมิแพ้อย่างถาวร EFSA ระบุว่าน้ำเชื่อมกลูโคสจากข้าวสาลีและเดกซ์โทรสไม่คาดว่าจะทำให้เกิดปฏิกิริยาดังกล่าวกับบุคคลกลุ่มนี้ แม้ว่าความเสี่ยงจะอยู่ระหว่างการศึกษาเพิ่มเติมก็ตาม ความคิดเห็นนี้ได้รับการยืนยันจากคณะกรรมาธิการยุโรป ขณะนี้คณะกรรมาธิการได้เผยแพร่คำสั่งฉบับแก้ไขเพิ่มเติม โดยลบน้ำเชื่อมกลูโคสและเดกซ์โทรสที่ทำจากข้าวสาลีออกจากรายการส่วนผสมที่ต้องระบุว่ามีกลูเตน
เดกซ์โทรส
เดกซ์โทรสเป็นน้ำตาลที่มาจากข้าวโพดหรือข้าวสาลี และมีทางเคมีคล้ายกับกลูโคสซึ่งเป็นน้ำตาลหลักในกระแสเลือด ร่างกายสามารถใช้เป็นพลังงานได้อย่างรวดเร็ว และมักพบในอาหารและผลิตภัณฑ์แปรรูปเป็นสารให้ความหวานหรือสารกันบูด อาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพบางประการ แต่ยังเกี่ยวข้องกับอาการด้านลบหลายประการหากคุณกินมากเกินไป
มันสามารถผลิตได้โดยการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ของแป้งหรืออินูลิน จากนั้นจึงทำให้บริสุทธิ์ ทำให้เข้มข้น และตกผลึก ไม่มีกลิ่นและเป็นสีขาว มีรสชาติที่เป็นกลาง และสามารถใช้เป็นสารให้ความหวาน แหล่งพลังงาน หรือเป็นสารเพิ่มปริมาณในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด นอกจากนี้ยังใช้ในสถานพยาบาล โดยให้ผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำหรือเบาหวานเพื่อเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดอย่างรวดเร็ว
เดกซ์โทรสเป็นหนึ่งในสารให้ความหวานจากแป้งที่มีความหลากหลายมากที่สุด และนำไปใช้ในการใช้งานที่หลากหลาย สามารถใช้เพื่อเพิ่มความหวานของเครื่องดื่มนมช็อกโกแลต ปรับปรุงจุดเยือกแข็งในไอศกรีม และช่วยให้ขนมปังและบิสกิตเกิดสีน้ำตาล นอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในการเคี้ยวหมากฝรั่งและลูกอม และช่วยให้เครื่องดื่มเครื่องดื่มชนิดผงไม่ไหล
เดกซ์โทรสมักใช้ในสูตรอาหารปลอดกลูเตน และอาจเป็นทางเลือกที่เป็นประโยชน์แทนน้ำตาลสำหรับผู้ที่เป็นโรค Celiac อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตบางรายอาจใช้ร่วมกับน้ำตาลประเภทอื่นๆ ดังนั้นจึงควรตรวจสอบฉลากอย่างละเอียดก่อนซื้อ ในทางกลับกัน สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่จีเอ็มโอและออร์แกนิกหลายชนิด ดังนั้นจึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยง GMOs นอกจากนี้ยังปราศจากกลูเตนและเป็นวีแกน เนื่องจากไม่ได้ผลิตโดยใช้วัตถุดิบจากสัตว์ใดๆ
