น้ำเชื่อมมอลโตสหรือที่รู้จักกันในชื่อน้ำเชื่อมมอลต์หรือสารสกัดจากมอลต์เป็นน้ำเชื่อมหวานที่ทำจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ ข้าว หรือธัญพืชอื่นๆ ประกอบด้วยมอลโตสเป็นหลัก ซึ่งเป็นน้ำตาลไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคส 2 โมเลกุล น้ำเชื่อมมอลโตสให้ประโยชน์ที่เป็นไปได้หลายประการในแง่ของเนื้อสัมผัส รสชาติ และอายุการเก็บรักษาในอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ:
การปรับปรุงพื้นผิว:
ก. การควบคุมความหนืด: น้ำเชื่อมมอลโตสมักใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและสามารถช่วยเพิ่มความหนืดตามที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ เช่น ซอส น้ำสลัด และของหวาน
ข. การเก็บรักษาความชื้น: มีคุณสมบัติดูดความชื้นซึ่งหมายความว่าสามารถดึงดูดและกักเก็บความชื้นได้ สิ่งนี้สามารถช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมอบ ทำให้มันนุ่มและชุ่มชื้นมากขึ้น
การปรับปรุงรสชาติ:
ก. ความหวาน: น้ำเชื่อมมอลโตส มีรสหวานน้อยกว่าซูโครส (น้ำตาลทรายแดง) ซึ่งช่วยให้สามารถปรับความหวานในสูตรอาหารได้อย่างละเอียดยิ่งขึ้นโดยไม่ต้องปรุงแต่งรสชาติอื่นๆ มากเกินไป
ข. รสมอลต์: น้ำเชื่อมมอลโตสสามารถให้รสชาติมอลต์หรือรสชาติอร่อยแก่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถใช้เป็นที่ต้องการในการใช้งานบางอย่าง เช่น เครื่องดื่มมอลต์ ขนมปัง และคุกกี้
การพัฒนาบราวนิ่งและรสชาติ: น้ำเชื่อมมอลโตสมีน้ำตาลรีดิวซ์ ซึ่งสามารถมีส่วนร่วมในปฏิกิริยา Maillard และการทำให้เป็นคาราเมล ซึ่งนำไปสู่การเกิดสีน้ำตาลและการพัฒนารสชาติที่ซับซ้อนในขนมอบและซอส
การยืดอายุการเก็บรักษา:
ก. คุณสมบัติของสารฮิวเมกแทนท์: ความสามารถของน้ำเชื่อมมอลโตสในการกักเก็บความชื้นสามารถช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้โดยการลดความเสี่ยงที่สินค้าอบจะค้างหรือแห้ง
ข. การป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล: ในการผลิตลูกกวาดและลูกกวาด น้ำเชื่อมมอลโตสสามารถช่วยป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ส่งผลให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียนขึ้นและอายุการเก็บรักษานานขึ้น
ค. การยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์: ลักษณะการดูดความชื้นของมอลโตสไซรัปสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้โดยการลดกิจกรรมของน้ำ (Aw) ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้
การปิดบังรสชาติ: รสชาติอ่อนๆ ของน้ำเชื่อมมอลโตสสามารถใช้เพื่อปกปิดหรือปรับสมดุลรสชาติของส่วนผสมหรือสารเติมแต่งบางอย่างที่อาจไม่เป็นที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
การหมักและการต้มเบียร์: ในกระบวนการผลิตเบียร์และการหมัก น้ำเชื่อมมอลโตสถูกใช้เป็นแหล่งน้ำตาลหมัก ซึ่งมีส่วนช่วยในการผลิตแอลกอฮอล์และการพัฒนารสชาติเฉพาะในเบียร์และเครื่องดื่มหมักอื่นๆ
